顾客如何选店与点单
调价格、招员工之前，先弄清楚顾客是怎么选店、怎么点单的。规则不长，却能解释菜单上大部分现象：为什么有的单品卖个不停，有的一份都卖不出去。
每次光顾都分三步
每位顾客都属于所在地区的某个顾客群体。不同群体的预算和口味各不相同，每个地区的群体比例也不一样。顾客出门吃饭时，游戏依次做三件事：
- 选店。在可到达范围内营业的店铺里随机挑一家，权重是各店在该顾客所属群体中的人气，另外再加一点距离修正（约 ±0.1）。下雨时，大部分顾客只考虑还有带遮挡空位的店。
- 点一项。只考虑有货的单品，而且餐品和饮品放在一起比。先找出对这个群体满意度最高的那项有货单品，再在所有和它相差不到 30 分的有货单品里等概率随机选一项。
- 可能再加一杯饮品。如果选中的是餐品，有 80% 的概率再从同一批候选里拿一杯饮品。如果选中的是饮品，这杯饮品就是全部订单。
我们用一份真实存档核对过：约 1.2 万条评价里，只点饮品 4282 次、只点餐品 6170 次、餐品加饮品 2099 次。「每个人都先点一道菜」的规则不可能出现只点饮品的订单。
30 分范围
设计菜单时，这是最重要的一条规则：
可点的单品 = （最佳有货单品的满意度 − 满意度）< 30 的有货餐品和饮品
假设某个群体给你菜单上四项的打分如下：
| 单品 | 该群体满意度 | 该群体会点吗 |
|---|---|---|
| 一道面食 | 92 | 会（最佳单品） |
| 一杯汽水 | 80 | 会（差 12 分） |
| 一道汤 | 75 | 会（差 17 分） |
| 一道沙拉 | 61 | 永远不会（差 31 分） |
面、汽水和汤各占这个群体约三分之一的首选。三分之二的首选是餐品，其中 80% 的顾客还会加上汽水，所以汽水出现在大多数订单里。沙拉在这个群体里一份也卖不出去，不过换一个打分不同的群体，它也许还有销路。
由此得出的几点
- 分数远低于最佳单品的，对这个群体来说毫无用处。网站会把这些分数显示成灰色，方便你一眼找出来。
- 一杯好饮品可能挤掉你的菜。如果某杯饮品对某个群体比所有餐品都高出 30 分以上，这个群体就只点饮品。便宜又高分的饮品对低预算群体常常这样。
- 范围内每项的概率相同。一道勉强挤进范围的菜，和你的招牌菜卖得一样多。这能分散食材消耗，但也会拉低评价里的平均口味满意度；如果它利润很薄，还会拖累收入。
- 卖空会让范围移动。最佳单品卖完后，由次佳的有货单品来划定范围，原本没人点的可能突然开始有人点，只是满意度更低。
饮品
饮品有两种卖法：作为顾客的首选，或者在点了餐品之后以 80% 的概率被加上。两种都要求饮品在 30 分范围内。所以对某个群体得分高的饮品，几乎能叠加在大多数餐品订单上；得分太低的饮品则一杯都不会被加。
菜单上同时有餐品和饮品还能提高人气，详见人气。
实用建议
- 给每个你想争取的群体准备一项招牌，通常是一道菜。它通过人气把顾客吸引进门，也决定了点单范围。
- 其他想卖的单品要保持在该群体最佳单品的 30 分以内，其余的调价或换掉。
- 饮品的价格要让它落在范围内，但别比你的菜高出太多，否则这个群体会不点菜。
- 别忘了价格会影响满意度：涨价可能把一项挤出范围，降价又能把它拉回来。详见菜品满意度详解。
- 保证有货。缺货的单品会被直接跳过；没拿到全部餐点的顾客，这条评价要扣 0.5–1 星（见评价星级）。
- 菜单别太短。只有一两项时，几乎所有订单都压在同一项上，很快就会卖空。